9 -Rigatoni de Escudella.

[nharu]

Rigatoni de Escudella

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Pensando en un menú diferente a lo tradicional, decidí formar
un mini canelón por lo que buscando entre las múltiples ofertas
que nos proporcionan las pastas, me pareció propio realizar el
aperitivo empleando Rigatoni. Una vez pensado el sustento
únicamente quedaba decidir el medio que le acompañara.
Fue entonces cuando pensé que una salsa elaborada
con el caldo de la escudella lo completaría, si además
le añadíamos trufa y queso Emmental rallado,
finalizando con un gratinado eso podría ser sublime.
La ventaja del aperitivo es que tomamos la esencia de
la escudella en un bocado, o casi, dependiendo
del tamaño de la boca de cada comensal.
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Ingredientes:
20 Rigatoni
½ butifarra negra
½ butifarra blanca
100 gr. panceta
200 gr. morcillo de ternera
1 muslo de pollo
1 zanahoria
1 pelota de carne
1 hueso de jamón
1 hueso de caña
1 patata pequeña
100 gr. de col
200 gr. de garbanzos cocidos
1 l. Caldo
15 gr. trufa negra
50 gr. queso Emmental rallado

Para la pelota de carne:
50 gr. carne de cerdo picada
50 gr. carne de ternera picada
25 gr. pan rallado
2 ramas de perejil
1 ajo
1 huevo
sal, pimienta molida

Elaboración de la pelota:
En un bol mezclaremos las carnes picadas,el huevo,ajo y perejil
muy finamente picado,el pan rallado,sal y pimienta al gusto pero sin
pasarse. Una vez bien ligados todos los componentes formaremos
una pelota que posteriormente introduciremos en el caldo
de la escudella junto al resto de productos.

Elaboración de la escudella:
En una cazuela honda verteremos el caldo de Navidad o bien de
escudella comercializado. Introduciremos las distintas carnes,
las butifarras,la panceta,las distintas verduras , los huesos y
los garbanzos introducidos en una bolsa de tela para poder
extraerlos sin dificultad cuando acabe la cocción de los
Dejaremos cocer durante 1 hora retirando dentro de ese periodo
cada elemento por su tiempo de cocción que será indicado por su
estado de ternura. Si es necesario añadiremos agua hasta que el
líquido cubra las carnes. Así mismo iremos desespumando
y retirando las impurezas de la cocción



La utilización del caldo comercializado nos permite conseguir
en un menor tiempo de cocción un intenso sabor.

Cocción de los Rigatoni:
En el caldo resultante después de haber extraído todos los
productos de la escudella, coceremos los Rigatoni para ello
los sumergiremos en el líquido cuando empiece la ebullición
y los mantendremos durante un periodo de 15-17 minutos o
bien los que nos indique el fabricante
Posteriormente los pasaremos por agua fría para romper
su cocción y no se pasen de su punto,los escurriremos
y apartaremos hasta que los rellenemos.

Preparación del relleno:
En un robot de cocina o máquina de picar carne introduciremos
la carne de pollo limpia de piel y huesos,la carne de ternera, la
panceta,las butifarras sin piel, la pelota, la zanahoria y la col.
Picaremos todos los ingredientes y lo pasaremos
a una manga pastelera.
Rellenaremos los Rigatoni uno a uno y
los colocaremos en una bandeja.


Salsa de escudella:
Dejaremos reducir el caldo de escudella ,salpimentando al gusto.
Añadiremos ½ trufa negra rallada y si es necesario utilizaremos
espesante alimentario para dejarle una textura de salsa.


Presentación:
Colocaremos un Rigatoni en un plato pequeño
sobre una mancha de salsa de escudella.
Encima verteremos también salsa de escudella.
Acabaremos depositando sobre el mini canelón trufa y queso
Emmental rallado. Introduciremos en el horno (Grill) precalentado a
su máxima potencia y cuando veamos que el queso está gratinado
sacaremos el plato y lo serviremos vigilando de no quemarnos.

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Edición:
Vuestra amiga nharu

[matigari]

Escudella

La escudella i carn d'olla es una sopa típica de la gastronomía catalana.

Se caracteriza especialmente por usar en el hervido una pilota, que es una gran albóndiga alargada que una vez cocida se corta a rodajas para repartirla entre los comensales, hecha con carne picada mezclada con tocino, huevo batido, miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, y que se pasa por harina y se dora un poco antes de ser cocida en el agua que dará el caldo. Además para hacer el caldo se utilizan verduras (zanahoria, nabo, apio, puerro, col verde, etc.) y eventualmente también otros ingredientes, como garbanzos, patata, butifarra negra o blanca, o diferentes tipos de carne y huesos que pueden variar según la familia, la región donde viven, la estación del año y la ocasión.

La escudella es la sopa, un caldo obtenido del hervido de todos los ingredientes, colado y en el que se cuecen algunos fideos y un poco de arroz redondo. Una variante es la escudella barrejada (sopa mezclada), en la cual se añaden algunos ingredientes en pequeños trozos al caldo. En otra variante en vez de una pilota se hacen albóndigas diminutas, del tamaño de uvas, que se ponen en el caldo. Las variantes más humildes tenían solo una bola de manteca y como mucho algún hueso, mientras que las más ricas son las reservadas para fiestas mayores, en especial la de Navidad, que se hace con galets (antiguamente con macarrones). En Cadaquès se añaden pimientos morrones cocinados sobre brasas (escalivados).

Escudella de Navidad

Una variedad de este plato, la sopa de galets o escudella de Nadal, es el primer plato habitual de la comida de Navidad (el segundo suele ser capón, o pavo, relleno). En su elaboración se emplea una pasta llamada galets (sus hermanas más pequeñas se llaman caracolas o tiburones dependiendo de la marca comercial) que destaca por ser de un tamaño considerable. Contiene una pilota de carne picada, los cuatro evangelistas (cuatro tipos de carne: cerdo, ternera, cordero y pollo o capón) y los siete sacramentos: garbanzos o alubias, patatas, nabos, zanahoria, apio, col verde y chirivía. Según la familia y región puede tener garbanzos y alubias, o puede contener habas, como se hacía antiguamente antes que estos anteriores, o se puede complementar con otras verduras como el puerro, el moniato, el cardo, etc.

De esta variedad nacieron los galets rellenos, en su origen y típicamente de pilota, una receta navideña muy popular actualmente que convive con la sopa antigua tradicional. Estos galets se comen dentro de la sopa, en vez de los galets "vacíos", y luego la carn d'olla no contiene pilota.

La escudella i carn d'olla de Navidad es una versión más rica que la cotidiana. En algunos lugares se celebraba así una festividad mayor, pero en otras zonas de Cataluña se prefería comer algo diferente a lo de todos los días, precisamente cualquier cosa excepto escudella i carn d'olla.

[nharu]

Muchas gracias por tu comentario y la información tan valiosa.