12 -Merluza en Gabardina.

[nharu]

Merluza en Gabardina

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Ingredientes:
4 lomos de merluza barritas de 150 gr.
200 gr. de tomate triturado
300 gr. de setas variadas
150 mil. aceite de oliva
50 gr. azúcar
3 gambas
3 cigalas
4 mejillones
2 navajas
2 dientes de ajos
3 ramas perejil
2 calabacines medianos
sal
pimienta blanca
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El pescado recomendado hoy goza de ser de los más consumidos y
cocinados. Tiene motivos para que sea así, pues es un pescado de
los denominados blancos, puesto que contiene poca grasa , pocas
espinas por lo que su ingesta es menos temida por todos aquellos
que a veces nos santiguamos cuando comemos pescado por
aquello de que ''si hay una espina esa me la encuentro yo''
y si tienes suerte no se te clava en la amígdala teniendo
que correr al servicio de urgencias para su extracción.
Gastronómicamente hablando podemos decir que es un pescado
fino, sabroso , que podemos disponer de él durante todo el año
y que puede ser consumido tanto por los niños como por los
mayores, o sino, ¿ Qué podemos decir de aquello que se le
aconseja a las personas enfermas ''pescadito blanco hervido''?
y ahora que están de moda todo tipo de dietas adelgazantes el
consumo de la merluza puede ir de ''perlas''.
Sin embargo, debo reconocer que en el caso de mi propuesta
no es lo mismo. Se trata de una merluza cocinada no al desnudo,
sino bien cubierta y arropada por una ” gabardina ” de calabacín.

Guarnición:
Verduras salteadas:
2 zanahorias grandes
2 nabos grandes
2 calabacines pequeños
12 espárragos verdes
sal
pimienta 5 bayas
2 c/s aceite

Chipirones salteados:
200 gr. chipirones
1 diente de ajo
2 ramas de perejil
sal
pimienta blanca
2 cdas soperas de aceite

Salsa vizcaína:
1 Kg. tomate triturado
5 pimientos choriceros
2 cebollas medianas
3 dientes de ajo
25 gr. miga pan
1 guindilla
1 cda de azúcar
5oo mil. caldo de verdura
1/2 vaso vino blanco seco
4 cdas de aceite

Elaboración:
Cortar las barritas de lomos de merluza por la mitad
longitudinalmente. Salpimentar cada mitad. Poner en la parte
superior de una de las partes una capa extendida de confitura de
tomate, seguida de una capa de cebolla caramelizada y para
terminar una capa de triturado de setas y mariscos.

Cubrir con la otra parte del lomo y para terminar colocar encima
de las láminas de calabacín dispuestas una al lado de la otra y
posadas aprox. 1 cm. encima de la lámina de calabacín siguiente.

A continuación ir rodeando cada lomo con las láminas,
siguiendo el mismo orden hasta acabar de cubrirlo.
Depositaremos en una bandeja para horno previamente
pincelada la base con aceite de oliva.
Precalentar el horno a 180º y dejar cocer durante 12''.

Tomate caramelizado:
Disponer en un recipiente tipo cazo, sartén o similar 3 cdas
de aceite cuando este caliente introducir el ajo cortado
a láminas y cuando empiece a dorarse , verter el
tomate triturado junto con el azúcar.
Remover de vez en cuando y dejar caramelizar hasta
que reduzca 2/3 parte de su volumen inicia,
momento que apartaremos del fuego.

Cebolla caramelizada:
Disponer en una sartén 2 c/s de aceite cuando esté caliente
introducir la cebolla cortada en juliana fina. Pochar e ir removiendo
de vez en cuando. Para facilitar la cocción de la cebolla añadirle
una pizca de sal, de este modo soltará antes el agua que contiene.
Vigilar que no disminuya excesivamente el agua, hecho que
produciría el quemado; para evitarlo podemos añadir una
cda de agua cuando veamos que se queda seca.
Para adelantar el proceso de caramelización
podemos añadirle 1 c/s de azúcar.
Retiraremos del fuego en cuanto
consigamos un caramelo rubio.

Las setas:
Limpiaremos las setas con un paño húmedo para
retirarles restos de tierra y hojarasca que pueda tener.
Cortaremos en trozos medianos si son grandes.
Seguidamente las saltearemos en una sartén con 2 c/s de aceite,
las pasaremos durante unos 5 minutos y antes de retirarlas
le añadiremos ajo y perejil finamente cortados.

Marisco y moluscos:
Limpiaremos los mejillones de todos los sedimentos que tengan
en sus ******s y retiraremos las barbas en caso que lleven.
Depositaremos los mejillones una vez limpios junto con las navajas
en un recipiente con agua, sal y vinagre y dejaremos durante
media hora para que suelten la arena que puedan tener.
Posteriormente los sacaremos y los abriremos al vapor añadiendo
una hoja de laurel, una rodaja de limón y 10 mil. de vino blanco
seco. Una vez abiertos los sacaremos de sus ******s.
Pelaremos las gambas y las cigalas.

En un robot de cocina introduciremos las setas salteadas, los mejillones
y navajas despojados de sus ******s, las gambas y cigalas peladas.
Picaremos los ingredientes hasta dejarlos en trozos pequeños.
Este paso también se puede realizar cortando los
ingredientes a mano utilizando un cuchillo adecuado.

Envoltorio ''gabardina'' de calabacín:
Cortaremos finamente en láminas los calabacines utilizando
una mandolina o bien un pelador de verduras ancho.
Salpimentaremos cada una de las láminas.

Depositaremos sobre un papel film unas 4–5 láminas de calabacín
(para cada lomo de merluza ) una a continuación de la otra
pisándose una sobre la otra 1 cm. del borde.
Colocaremos encima cada uno de los lomos rellenos e iremos
cubriéndolo con las láminas siguiendo el mismo orden.
Acabaremos de cubrir los lomos dejando las partes finales de
las láminas abajo para que el acabado sea más estético.

La guarnición:
Cintas de verduras:
Lavaremos las verduras y cortaremos con un pelador de verduras
consiguiendo cintas finas y estrechas ( si son anchas cortarlas
longitudinalmente por la mitad ) Los espárragos únicamente
utilizaremos 1/3 final de las partes de las puntas .

Saltearemos durante 8 minutos en una sartén con 2 cdas de aceite.
Salpimentaremos utilizando pimienta 5 bayas.

Chipirones salteados:
Limpiar los chipirones retirándoles las plumas
transparentes que llevan en su interior.
Saltearemos durante 3 – 5 minutos en una sartén con 2 cdas
de aceite, añadiremos ajo y perejil finamente picados.
Se pueden utilizar 3 cdas de un aceite de ajo, perejil y cebollino
en lugar de añadirle el ajo,perejil y aceite por separado.
Para realizar el aceite introduciremos en un vaso de la batidora
2 dientes de ajos, 3 ramas de perejil , 4 tallos de cebollino
y 50 mil. de aceite. Triturar y pasar por un chino.

Presentación:
En un plato colocaremos una mancha de salsa vizcaína
sobre ella colocaremos la merluza en gabardina, en
un extremocolocaremos las cintas de verduras
salteadas dándole volumen en forma esférica
y en la parte contraria unos 50 gr.
de chipirones salteados.

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Edición:
Vuestra amiga nharu