Acrilamida en los alimentos, ¿es cancerígena?

[Florderetama]

Acrilamida en los alimentos, ¿es cancerígena?

La acrilamida es una sustancia que se produce durante la preparación –mediante horneado o fritura– de alimentos ricos en carbohidratos como pan, patatas o galletas. Aunque se conoce su existencia desde los años 50 del pasado siglo y se emplea en numerosos procesos industriales, la alarma saltó en 2002 cuando investigadores de la Universidad de Estocolmo observaron una elevada presencia de acrilamida en un grupo de trabajadores, y el análisis posterior demostró que esto no se debía a que hubieran estado expuestos a sustancias químicas, sino a su tipo de dieta.

Investigadores en Europa y en Estados Unidos han hallado acrilamida en ciertos alimentos que fueron calentados a una temperatura superior a 120°C, pero no en los alimentos preparados abajo de esta temperatura Se encontró que las papas fritas y las papas a la francesa (French fries) contienen concentraciones mayores de acrilamida en comparación con otros alimentos. La Organización y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) declararon que las concentraciones de acrilamida en los alimentos representan una “gran preocupación” y que es necesario llevar a cabo más investigaciones para determinar el riesgo de la exposición a la acrilamida en los alimentos

Durante el proceso de fritura o asado uno de los aminoácidos presente en los carbohidratos, la asparagina, se descompone en presencia de azúcares naturales y genera varios subproductos, uno de los cuales es la acrilamida. Esta sustancia, sin embargo, no se forma igual ni en la misma cantidad en todos los alimentos ni con todas las formas de cocinar, sino que son los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono dorado o tostado –como las galletas, las patatas fritas, el pan, o los cereales de desayuno– los que tienen mayores niveles de acrilamida. También el café, por el proceso de tostado al que se somete, es una fuente de acrilamida en la dieta.

Cómo evitar el exceso de acrilamida


Es complicado eliminar totalmente la acrilamida de la dieta porque aunque la temperatura óptima para que se forme son 180ºC, esta sustancia también se genera a partir de 100ºC, una temperatura que se alcanza fácilmente en el hogar al freír u hornear.Sin embargo, se aconseja reducir en la medida de lo posible tanto la temperatura de cocción como el tiempo de cocinado, y no tostar ni dorar en exceso los alimentos.

La mejor forma de evitar una ingesta excesiva de acrilamida es, sin embargo, mucho más saludable y fácil de llevar a cabo, y consiste en seguir una dieta variada y rica en fibra, frutas y verduras, disminuyendo al máximo el consumo de productos industriales (snacks, bollería y panadería…) y alimentos precocinados, y cocinar con técnicas como hervir, saltear, cocer al vapor, o asar sin dorar en exceso. Además, el tabaco también es una fuente de acrilamida, que afecta tanto a los consumidores de este tóxico, como a los fumadores pasivos, por lo que dejar de fumar también reduce la exposición a esta sustancia.

¿Aumenta la acrilamida el riesgo de cáncer?

Estudios en modelos con roedores han encontrado que la exposición a la acrilamida presenta un riesgo de varios tipos de cáncer No obstante, la evidencia procedente de estudios en seres humanos aún es incompleta. El Programa Nacional de Toxicología (National Toxicology Program) y la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (International Agency for Research on Cancer) piensan que la acrilamida es un “probable carcinógeno humano”, según estudios con animales de laboratorio a los que se les suministró acrilamida en el agua potable. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado diferencias en los índices de absorción de la acrilamida entre seres humanos y roedores.
Una serie de estudios de casos y controles ha investigado la relación que existe entre el consumo alimentario de acrilamida y el riesgo de presentar cánceres de la cavidad oral, faringe, esófago, laringe, grueso, riñón, seno y ovario. Por lo general, estos estudios no encontraron exceso de tumores asociados con el consumo de acrilamida

Fuente1
Fuente2
Fuente3