15 -Bacalao al Pil-Pil con guarnición.

[nharu]

Bacalao al Pil-Pil

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Realizar un Pil-Pil es una experiencia que no voy a calificar de
religiosa, pero sí mimosa. Porque, para lograr elaborar con éxito
este ligado de aceite y gelatina del bacalao, hay que tener sumo
cuidado con las temperaturas, tanto del aceite que se va añadiendo
lentamente, casi gota a gota, como del fuego a temperatura baja
que, se le debe dar al bacalao dentro de la cazuela.
Una vez probado, entenderemos por qué la gastronomía vasca
goza de gran prestigio. La verdad es que con platos como
Bacalao al Pil-Pil que, es uno de los platos sencillos y con
pocos ingredientes, nos dan un ejemplo perfecto de ello.
Cocinar este bacalao consigue que, todos los que se
sientan juntos en la mesa, agradezcan su ofrecimiento.
Subiros las mangas de vuestras camisas o vestidos y,
empezar a dar vueltas a la cazuela, para ligar este
Pil-Pil que deja sin habla al más pintado.
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Ingredientes:
800 gr. bacalao desalado
200 mil. de aceite de oliva
4 ajos
1 guindilla

Guarnición:
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla
3 patatas grandes
3-4 cdas de aceite de oliva
2 cdas de azúcar
sal
pimienta molida

Elaboración:
Se retiran las espinas al bacalao.
Se cortan en trozos de unos 100 -200 gr.

Se pelan los ajos y se cortan 2 de ellos en láminas.
Cortar la guindilla en aros estrechos.

En una cazuela con abundante aceite se doran los ajos.
Se retiran y reservan hasta su utilización posterior.

En la misma cazuela y con el mismo aceite utilizado
para el dorado de los ajos. Cocer los trozos de
bacalao a fuego lento durante 5-8 minutos.
Retirar el aceite templado y guardar en un recipiente
de donde iremos retirando de cucharada en cucharada.
En una cazuela a ser posible de barro. Verter 2-3 cdas de
aceite aromatizado por los ajos. Añadir los trozos de bacalao
y la guindilla cortada en aros. Poner el fuego a una temperatura
baja e ir moviendo la cazuela en circulo constantemente para
formar la salsa.

Añadir lentamente aceite tibio,
como si se quisiera realizar una salsa mayonesa.
Cuando se tenga ligada con una textura no muy espesa.
Retirar del fuego.

Elaboración de la guarnición.

Limpiar y lavar bien los pimientos.
Cortar en juliana fina.
Pelar y cortar la cebolla en juliana fina.

Pelar las patatas y realizar bolas con un sacabocados.

Freír las bolas de patata hasta que
estén en su punto de dorado y cocción.

Saltear los pimientos y la cebolla hasta conseguir una
textura de pochado caramelizado pero sin perder su color.
Se puede añadir 1-2 cucharadas de azúcar para abreviar el
tiempo de cocción. Antes de retirar introducir las bolas de
patata fritas para unir los sabores.

Presentación:
En un plato llano colocar una mancha de salsa Pil-Pil encima
colocar 1-2 trozos de bacalao. Napar los trozos de bacalao
con el Pil-Pil. Encima coloca un poco del salteado
de cebolla y pimientos. En la base del plato
colocar salteado de pimientos, cebolla
y bolas de patata.

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Edición:
Vuestra amiga nharu